Massimiliano Alajmo
Le Calandre
Sarmeola di Rubano (Pd)
PIER-ANGELINI (dedicato a Fulvio Pierangelini)
Ingredienti per 4 persone
Latte di ceci
- 50 g di ceci secchi
- 500 g di acqua minerale naturale fredda
Lasciare in ammollo i ceci per 10 ore, sciacquare bene e scolare. Cuocere in forno a microonde per 8’. Frullare a caldo unendo 500 g di acqua minerale naturale per ottenere un latte. Bollire a 100°C per 5’, congelare a -20°C nel bicchiere del Pacojet® e pacossare.
Salsa all’olio extravergine di oliva
- 185 g di latte di ceci
- 2,5 g di succo di limone
- 25 g di olio extravergine di oliva delicato
- 1 pizzico di polvere di anice stellato
- 1,5 g di sale
- 2 nebulizzazioni di essenza di anice stellato
- 4 g di acqua minerale naturale
Asciugare al microonde 45 grammi di latte di ceci sino a ridurlo in crema. Emulsionare il latte di ceci con i restanti ingredienti aggiungendo in ultimo l’essenza e l’acqua.
Gamberi rossi
- 24 code di gambero rosso decorticate
- olio extravergine di oliva delicato q.b.
- sale q.b.
Scottare le code di gambero in padella con l’olio caldo per pochissimi secondi in modo da lasciarle appena rosate. Salare e conservare l’olio di cottura.
Mais estruso soffiato
- 90 g di mais estruso
- 25 g di olio extravergine di oliva delicato
Lavorare con le mani in una bacinella il mais estruso e l’olio, fino ad avere un composto ben mescolato. Porlo in un barattolo di vetro e sigillarlo sottovuoto. Togliere eventuali ganci di chiusura in metallo dal barattolo, rivestirlo con pellicola trasparente e cuocere in microonde per 2’ a massima potenza, agitando il barattolo ogni 20’’, per evitare che il mais si attacchi. Stendere il composto su una placca rivestita con carta assorbente e fare raffreddare. Salare e conservare sottovuoto.
Polpettine di purea di ceci
- 80 g di ceci secchi ammollati
- 80 g di acqua minerale naturale
- 1 g di peperoncino fresco
- 2 g di sale
- 15 g di olio all’aglio e rosmarino
- 1 nebulizzazione di essenza di anice stellato
- 1 macinata di pepe nero di Sarawak
- mais estruso soffiato q.b.
Cuocere i ceci nell’acqua in un tegame di coccio coperto fino a quando risulteranno teneri. Scolarli, frullarli, unire il peperoncino, il sale, l’olio all’aglio e rosmarino, l’essenza di anice e il pepe nero e poca acqua di cottura sino a ottenere un composto dalla consistenza abbastanza densa. Porre la purea calda in una tasca da pasticceria e formare delle piccole polpettine direttamente sul mais soffiato, precedentemente distribuito su una teglia. Rotolarle sino a ricoprirle completamente.
Per terminare
- 32 piccoli capperi dissalati
- olio di cottura dei gamberi
- 4 nebulizzazioni di essenza
- di anice stellato In.gredienti
- pepe nero di Sarawak q.b.
Composizione (per una persona)
Versare in una fondina calda 50 grammi di salsa all’olio a temperatura ambiente; disporre 6 code di gamberi calde e 7 piccole polpettine di purea di ceci. Guarnire con 8 capperi, irrorare con poco olio, nebulizzare l’essenza di anice stellato e macinare sopra poco pepe nero