Agnello cacio e uova
Spalla d’agnello arrosto su crema di piselli, ricotta affumicata al ginepro e sale allo zolfo con briciole di pane alla colatura d’alici di Cetara
Marianna Vitale
Ristorante “Sud”
Quarto (Napoli)
Ingredienti per 6 persone
– 300 gr spalla d’agnello
– mezzo kg piselli freschi lessati e ridotti in crema
– 100 gr piselli freschi lessati interi
– 100 gr ricotta affumicata al ginepro
– 100 gr pane tagliato sottilmente e tostato
– 10 gr sale allo zolfo
– colatura d’alici
– Olio extravergine
Procedimento
Agliare la spalla d’agnello, strofinarla con il sale allo zolfo da tutti i lati e arrostirla. Nel frattempo, frullare grossolanamente il pane tostato e ripassarlo in padella con due cucchiai di colatura d’alici e uno di olio extravergine. Stemperare la ricotta con un po’ d’acqua bollente fino a ridurla in crema e riscaldare la crema di piselli.
Assemblaggio
Versare nel piatto la crema di piselli, adagiarvi al centro il cubo d’agnello, decorare il piatto con la salsa di ricotta, i piselli freschi e le briciole di pane. Completare il piatto con un giro di olio.