Maria Cicorella
Casa Pashà
Conversano – Bari
(Ph Sonia Gioia)
ASSOLUTO DI MANDORLA E RUCOLA
BISCOTTO DI MANDORLA
- 200 g di farina di mandorla
- 35 g di malto disidratato
- 65 g di sciroppo 1:1
Impastare senza lavorare troppo il composto, stendere a 1,5 mm, coppare e infornare su un foglio di silpat a 130° per 20 min circa.
GELATO DI MANDORLA
- 1 l di latte
- 200 g panna
- 20 g di glucosio
- 170 g di zucchero
- 110 g di mandorle tostate
Frullare e versare il composto all’interno di un bicchiere del pacojet. Congelare a -20°
CREMA DI MANDORLA AMARA
- 200 g di mandorle
- 300 g di mandorle amare
- 630 g di acqua
- 15 g di scrippo 1:1
Mettere a bagno le mandorle con 500g di acqua. Frullare con la restante acqua, passare all’etamina, aggiungere lo sciroppo e legare con 4 g di xantana.
ESTRATTO DI PREZZEMOLO
Sbianchire il prezzemolo e frullarlo con un po’ di ghiaccio. Mettere all’interno di un biberon.
PER FINIRE IL PIATTO
- Foglie di rucola fresca
- Briciole di pane alle mandorle
- Mandorle tostate
Comporre il piatto disponendo la crema di mandorla amara e l’estratto di prezzemolo sul fondo del piatto, il gelato di mandorla tostata, il biscotto, le foglie di rucola, le briciole di pane e le mandorle tostate.
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