Maria Cicorella
Casa Pashà
Conversano – Bari
(Foto di Sonia Gioia)
ASINO, INSALATA E SORBETTO DI SENAPE DI ALBICOCCHE
4 filetti di asino da 150 g l’uno
Rucola selvatica, fiori di aglio, finocchietto selvatico ed erbe spontanee
Marinatura asino:
- 50 g di grani di senape
- 20 g di succo di limone
- Aneto, basilico, maggiorana
- Qualche goccia di angostura
- Olio q.b.
Condimento per l’insalatina:
- 100 g di olio
- 80 g maggiorana, aneto e timo
- 15 g di angostura
- 18 g di aceto balsamico
- Sale q.b.
Sorbetto di senape di albicocche:
- 80 g di senape di albicocche
- 30 g di senape di dijon dolce
- 15 g di senape di dijon piccante
- 140 g di acqua
- 30 g di sciroppo 1:1
Marinare l’asino sottovuoto per 3 h circa.
Per il sorbetto unire tutto in bicchiere del pacojet e abbattere a -18°.
Nel frattempo preparare il condimento per l’insalata: mettere le erbe, l’angostura e l’aceto balsamico all’interno di un bicchiere ed emulsionare con il frullatore a immersione unendo l’olio a filo.
Quindi cuocere il filetto di asino in padella e portarlo al cuore a 58°. Lasciarlo riposare 5 min nel rechaud.
Servire il filetto con l’insalatina di erbe spontanee condita con la loro salsa e accompagnare con il sorbetto di senape.
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