Luciano Monosilio
Pipero al Rex
Roma
Ingredienti per 4 persone
Barretta al cioccolato
panna, g 256
cioccolato 70%, g 250
zucchero, g 60
acqua, g 300
iota, g 0,8
kappa, g 0,8
Per i sassi di pistacchio
pasta di pistacchio, g 200
maltodestrine, g 100
sale, g 2
Per la gelatina di birra
birra, g 330
iota, g 3
Per il gelato al timo
acqua, g 489
panna, g 170
latte in polvere, g 90
destrosio, g 125
glucosio, g 20
zucchero semolato, g 72
stabilizzante, g 7
timo, g 22
4 foglie di alloro
Per la meringa all’alloro
alloro, g 7
acqua, g 500
albumina, g 60
Per la crema di topinambur
topinambur, kg 1,3
cipolla, g 50
cipolla, g 50
2 acciughe
panna, g 160
brodo vegetale, g 500
latte, lt 1
sale, pepe
Decorazione
8 foglie pimpinella
8 foglie maggiorana
Per la barretta al cioccolato:
bollire la panna e lo zucchero, unire il cioccolato tagliato a scaglie. A parte in un altro pentolino, bollire acqua, iota e kappa. Unire questo composto al primo, mescolare bene e mettere in un placca a freddare.
Per i sassi di pistacchio: in un recipiente mettere tutti gli ingredienti e impastare con le mani fino a ottenere una polvere.
Per la gelatina di birra: far bollire la birra con la iota, lasciare freddare, frullare il tutto e chiuderlo in una sacca da pasticceria.
Per il gelato: prendere l’acqua, il timo e foglie di allo- ro e fare un infuso. Poi portare tutti gli altri ingredienti a 80° sul fuoco, unire l’infuso filtrato, freddare e mantecare in un apposito macchinario. Per le meringhe: fare un infuso, lasciarlo freddare e filtrare. Una volta freddo, aggiungere l’albumina in planetaria e montare a neve. Con una sacca da pasticceria fare dei piccoli puntini su una teglia e cuocere al forno a 80° per 40 minuti.
Per la crema di topinambur: sbucciare e lavare il topinambur, tagliarlo in piccoli pezzi in una pentola, cuocerlo con burro, cipolla e le alici. Terminare aggiungendo il brodo vegetale e il latte cuocere a fuoco basso per 30 minuti passate il tutto nel frullatore con la panna, sale e pepe e passare. Disporre la barretta di cioccolato sul piatto, i sassi di pistacchio e intorno dei puntini di topinambur e birra. Sopra i sassi porre il gelato al timo, completare con le meringhe e le foglie di erbe.