Royale di topinambur, rete di maiale, pera e tartufo
Ingredienti
- 1 topinambur di media grandezza
- Rete di maiale
- Olio evo
- Sale
- aglio
- pepe
- Buccia di limone
- Tartufo nero
Cuocere il topinambur in forno a 180 gradi nell’alluminio condito con olio, sale, peperoncino e uno spicchio di aglio per circa 45 minuti. Stendere su un piano di lavoro la rete di maiale, grattugiare un po’ di buccia di limone e avvolgere il topinambur.
Per la salsa
- 3 topinambur di media grandezza
- Miele 2,5 gr
- Salsa di soia 15 gr
- Marsala 15 gr
- Sale
- Succo di limone
Centrifugare i topinambur dopo averli lavati per bene. Portare l’estratto a bollore per circa 2 minuti e passare all’etamina. Rimettere sul fuoco, aggiungere i restanti ingredienti e lasciare ridurre fino a raggiungere una consistenza simile ad una demiglace. Aggiustare di sale e due gocce di succo di limone.
Per la crema di pere
- 2 pere williams
- Senape in pasta
- Salvia
- Sale
- Zenzero
- Succo di limone
Pulire le pere tagliarle in quattro parti. Mettere sottovuoto con senape, salvia, zenzero e un goccio di succo di limone; cuocere per 20 minuti a 72 gradi. Frullare e tirare in padella sul fuoco.
Per completare
Passare il topinambur su bbq, glassare con la demiglace di topinambur e servire con un po di crema di pera e finire con una bella grattugiata di tartufo.
