Anatra, Kumquat e semi di zucca
Ingredienti
- Petto d’anatra
- Erbe aromatiche
- Aglio
Cuocere l’anatra direttamente al Barbeque dolcemente, con erbe aromatiche e aglio. Lasciare riposare prima di porzionare
Per la purea di semi di zucca
- Semi di zucca tostati
Mettere a bagno i semi tostati per 12 ore, scolare e metterei semi in un bicchiere del pacojet. Congelare e pacossare fino a raggiungere una consistenza di crema liscia.
Per la marmellata di kumquat
- Kumquat 100 gr
- Zucchero 50 gr
- Cardamomo
Tagliare in quattro parti il kumquat e togliere i semi, mettendone da parte un paio, bruciarli per poi completare il piatto. I restanti fare una sorta di marmellata in padella con lo zucchero. Frullare e passare al setaccio.
Per il cannolo di zucca
- purea di semi di zucca 200 gr
- Glucosio in polvere 10 gr
- Purea di fegato d’anatra
- Marmellata di kumquat
Frullare la purea di zucca e il glucosio e stendere su un silpat, seccare a 50 gradi per 3 o 4 ore. Una volta secca, tagliare a quadrati di 10 cm per lato, cuocere in forno a 165 gradi per 2 minuti e subito formare un cannolo. Riempire con la mousse di fegato d’anatra e la marmellata di kumquat.
Impiattare nella portata principale il petto glassato con il suo fondo, i pezzi di kumquat bruciati e la purea di semi di zucca. Di fianco servire il cannolo.
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