Leonardo Marco
Il Poeta Contadino
Alberobello (Ba)
Ingredienti per 4 persone
Tortino di mandorle
N. 1 Tuorlo
Gr 80 Farina 00
Gr 50 zucchero semolato
Gr 40 farina di mandorle
Gr 10 Granella di mandorle
Gr 20 scaglie di cioccolato 70%
Zuppetta di mango
Gr 200 Mango fresco
Gr 100 Acqua
Gr 60 zucchero semolato
Gr 10 succo di limone
Parfait di limone
Gr 100
Gr 80 panna montata
N. 1 limone
Cioccolato salato
Gr 50 Cioccolato salato 70%
Sale fino
Procedimento
Per il Tortino di Mandorle
Montare il tuorlo con lo zucchero fino a raddoppiarne volume. Aggiungere la farina, le scaglie di cioccolato, metà della granella ed amalgamare il tutto. Versate il composto in stampini mono porzione precedentemente imburrati ed infarinati, spolverare con il resto della granella e fate stabilizzare il frigo.In un pentolino preparate la zappetta di mango aggiungendo il succo di limone, l’acqua, lo zucchero ed infine il mango pelato e tagliato a cubetti. Portate a bollore, frullate e fate raffreddare.
Per il Parfait al limone
Aggiungere alla crema inglese la buccia di limone grattugiata ed il suo succo. Amalgamare con cura e unite la panna montata. Amalgamare bene il composto e riporlo in un contenitore e mettetelo in freezer. Nel frattempo fate sciogliere il cioccolato 70% a bagnomaria, una volta sciolto, spalmatelo su un foglio di carta da forno e spolveratecon il sale fino. Fate raffreddare leggermente e appena il cioccolato inizierà a diventare opaco tagliatelo a quadrati e lasciatelo raffreddare completamente. Riportateli in frigorifero migliorare la tenuta. Al momento di servire il dolce cuocete il tortino in forno a 170° per circa 10”. Nel frattempo create la base di un piatto con la zappetta di mango, posate ad un lato una pallina di Parfaid ed adagiatevi sopra una sfoglia di cioccolato. A cottura completata, sfornate il tortino e posatelo al fianco del Parfaid.Volendo potete guarnire con chicchi di Ribes Rosso.