Haruo Ichikawa
Iyo
Milano
Nota: la cucina giapponese non prevede la classica suddivisione italiana in antipasto, primo, secondo e dolce. Cercheremo quindi di indicare piatti il più possibile adattabili a questa distribuzione.
Cuocere il riso per sushi; tagliare i filetti di torno in parallelepipedi uniformi (ca. 20cmx 5cm). Scottare il pesce per venti secondi in acqua bollente leggermente salata, provocare uno shock termico, asciugare con carta da pesce, preparare la marinatura con salsa di soia e mirin, lasciare il tonno per 4 ore a marinare. Tagliare ogni trancio di tonno a sashimi, creare i nigiri con il tonno ottenuto.
Per la guarnizione: prendere le radici di wasabi fresco, grattugiarle grossolanamente compresi i ciuffi, preparare una salamoia con acqua, salsa di soia, zucchero e sake, mettere in un sacchetto sottovuoto e lasciare in infusione per 24 ore. Portare tutto a bollore e ridurre di un terzo, raffreddare.
Questo wasabi marinato va utilizzato per guarnire i nigiri.