Gregorio Grippo
La Buca
Cesenatico (FC)
Ingredienti (per 4 persone)
per la zuppa di pinoli
150 grammi di zucchero semolato
110 grammi di pinoli
150 grammi di latte intero
per la marmellata di susina
500 grammi di polpa di susine
100 grammi di zucchero semolato
per la susina sciroppata
300 grammi di polpa di susina
500 millilitri di acqua
150 grammi di zucchero semolato
mezzo limone
per la ganache al cioccolato
250 millilitri di latte intero
50 grammi di tuorli d’uovo
20 grammi di zucchero semolato
120 grammi di cioccolato fondente (64%)
per la composizione del piatto
200 grammi di gelato allo yogurt
Preparazione
per la zuppa di pinoli
Fare un caramello biondo poi unire i pinoli e mescolare per 20 secondi. Ora rovesciare il composto sopra ad una teglia coperta con carta oleata ed attendere il completo raffreddamento.
In questo modo si ottiene un croccante che per due terzi andrà frullato assieme a150 millilitri di latte (questa è la zuppa di pinoli) e per il rimanente terzo frantumato a coltello.
per la marmellata
Portare a ebollizione la polpa di frutta assieme allo zucchero e procedere fino al raggiungimento della consistenza tipica della confettura.
per la susina sciroppata
Far bollire l’acqua, lo zucchero e il succo del mezzo limone per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, unire anche le susine, spegnere il fuoco sotto alla casseruola e coprire con un coperchio fino al completo raffreddamento del composto.
per la ganache al cioccolato
Sbattere i tuorli con lo zucchero ed unire a filo il latte tiepido. Sempre mescolando cuocere la crema fino ad una temperatura di 84 gradi, spegnere la fiamma e sciogliervi all’interno il cioccolato.
Composizione del piatto
All’interno di una fondina iniziare con un mestolino di zuppa di pinoli. Poi, disporre a raggiera, tre quenelle di ganache al cioccolato e sopra ad ognuna di queste deporre tre cucchiai di susina sciroppate. Condire il tutto con qualche punta di confettura di susine e una spolverata di scaglie di croccante. Completare con una quenelle di gelato allo yogurt.