Carota, bufala e pomodoro del Piennolo
Ingredienti
Ganache alla carota
- 10g Zucchero invertito
- 150g Cioccolato bianco
- 20g Carota liofilizzata
- 75g Panna fresca 32% MG
- 200g Panna fresca 32% MG
- 120g Polpa di carota
Tagliare la carota in piccoli pezzi e cuocere sottovuoto a vapore a 90°C per 30 minuti. Frullare e raffreddare. Portare 75g di panna a ebollizione con lo zucchero invertito, versare sul cioccolato, frullare con il frullatore a immersione, aggiungere la carota liofilizzata, la polpa di carota e 200g di panna fresca fredda. Mescolare e lasciare riposare per 12 ore.
Sorbetto alla carota
- 132g Acqua
- 75g Zucchero invertito
- 50g Glucosio
- 75g Trealosio
- 1,3g Stabilizzante
- 300g Purè di carota
- 6,6g Succo di limone
- 20g Carota liofilizzata
Tagliare la carota in piccoli pezzi e cuocere sottovuoto a vapore a 90°C per 30 minuti. Frullare e raffreddare. Portare l’acqua a 40°C con lo zucchero invertito e il glucosio. Aggiungere lo stabilizzante precedentemente mescolato con il trealosio, portare a 60°C. Lasciare scendere la temperatura a 30°C, aggiungere il purè di carota con il succo di limone e la carota liofilizzata. Frullare e mantecare.
Gelato allo yogurt di bufala
- 360g Latte di bufala
- 3g Fermenti lattici per yogurt
- 107g Latte di bufala
- 17g Latte in polvere
- 64g Destrosio
- 53g Trealosio
- 3,2g Stabilizzante
- 350g Yogurt di bufala preparato in precedenza
Mescolare 360g di latte di bufala con i fermenti lattici per yogurt, lasciare fermentare in un contenitore di vetro per 7 ore a 45°C. A parte, mescolare latte in polvere, destrosio, trealosio, e stabilizzante, aggiungere ai 107g di latte di bufala e portare a ebollizione. Lasciare scendere la temperatura a 30°C e aggiungere lo yogurt preparato in precedenza. Frullare e mantecare.
Confettura di pomodorini del piennolo
- 1Kg Pomodorini del piennolo
- 150g Acqua
- 150g Zucchero
- Q.B. Cannella
- Q.B. Limoni secchi
Tagliare i pomodorini a pezzi, mettere tutti gli ingredienti insieme, cuocere fino a raggiungere 104°C. Infine passare al setaccio.
Crumble alla nocciola e carota
- 150g Burro
- 150g Zucchero di canna
- 110g Farina
- 150g Farina di nocciole
- 20g Cacao amaro
- 50g Carota in polvere essiccata
Ammorbidire il burro, impastare il tutto e cuocere a 170°C per 20 minuti.
Spugna di carota
- 125g Latte
- 30g Maizena
- 25g Farina
- 2,5g Zucchero
- 5g Albumina
- 60g Uova
- 30g Tuorlo
- 10g Carota liofilizzata
Frullare il tutto, passare allo chinoix fine, colare in un sifone, aggiungere 2 cariche di n2o, lasciare riposare per 12 ore. Sifonare in bicchieri da 25g ognuno e cuocere a microonde per 30 secondi. Appoggiare su delle griglie capovolte. Appena fredde, bisogna abbattere, sformare, infine essiccare e sbriciolare con un mortaio.
Carota coppata
- 100g Acqua
- 100g Zucchero
- 1 Carota pelata, tagliata e coppata
Portare a ebollizione acqua e zucchero. Raffreddare. Mettere sottovuoto con le carote coppate e cuocere a 90°C per 20 minuti. Raffreddare.
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