Assolo di mandorle: gelato cialda e aria
Giuseppe Costantino
Ristorante Il Giglio
Sclafani Bagni (Palermo)
Ingredienti
400ml di latte intero
400ml di panna fresca
200gr di zucchero
6 tuorli
150 di farina di mandorle
1 stecca di vaniglia bourbon
200ml di latte di mandorle
Per la cialda
250gr di mandorle di Avola tritate finemente
200gr di miele di castagno
200 gr di fruttosio
q.b di cannella
Preparazione
Fare sobbollire il latte con 100 gr di zucchero, la panna e la stecca di vaniglia. Nel frattempo lavorare i tuorli con il restante zucchero e versare il latte tiepido poco alla volta mescolando continuamente. Inserire le mandorle e mettere la crema a bagnomaria per stingerla un po’. Far raffreddare e versare nella gelatiera. Versare in una casseruola ben calda il miele e il fruttosio, farlo sciogliere,aggiungere le mandorle e cuocere il composto fino a quando raggiunge un colore bronzato. Stendere il composto tra due fogli di carta forno e passare sopra con un mattarello creando una cialda sottile. Tagliare quando é ancora caldo a forma rettangolare.
Presentazione
Fare un pallina di gelato e adagiarla in una coppetta, montare il latte di mandorle con il minipimer fino ad ottenere una schiuma, prenderla con un cucchiaio e metterla ai lati del gelato.Prendere la cialda e metterla a mo’ di cappello. Ultimare con una spolverata di cannella e qualche mandorla tostata.