Ravioli a forma di creste di gallo
con finocchietto e sarde
Chef Giuseppe Costa
Ristorante Il Bavaglino
Terrasini (Pa)
Ingredienti
200 g. sarde
200 g. finocchietto
50 g. pinoli tostati
30 g. uva sultanina
olio extra vergine q.b.
100 g. burro
sale q.b.
per il ripieno
1 cipolla
1 broccolo
500 sarde
300 g. finocchietto selvatico
100 pinoli tostati
100 g. uva sultanina
100 g. concentrato di pomodoro
sale pepe q.b.
In una casseruola mettere dell’olio extra vergine di oliva e della cipolla tritata aggiungere le sarde precedentemente pulite e fare cuocere per qualche minuto. A parte sbianchire pezzetti di broccolo e ciuffi di finocchietto per qualche minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio per evitare di perdere il colore . Appena raffreddati mettere i due ingredienti nella casseruola e aggiungere uva sultanina concentrato di pomodoro e pinoli tostati sale e pepe, fare evaporare i liquidi a fiamma viva infine raffreddare tritare e mettere dentro una sacca.
per la pasta all’uovo
300g farina 00
200g farina di semola
13 rossi d’uovo
1/ 2 uova intere
sale q.b.
Stendere la pasta all’uovo e con l’aiuto di un coppa pasta fare dei cerchi da riempire con la farcia, creare una forma a creste di gallo.
per la crema di acciughe
100 g. di acciughe sott’olio
100 g. burro
Mettere burro e acciughe sul fuoco a fiamma bassa aspettando che le acciughe si sciolgano totalmente e si separino dal burro successivamente passare il composto a setaccio.
per il pane tostato
100g pane tostato
30g olio extra vergine
Mettere gli ingredienti in una padella antiaderente e con l ‘aiuto di un cucchiaio girare continuamente fino a doratura completata.
Procedimento
Fare cuocere per circa 4 minuti in acqua bollente salata i ravioli appena pronti con l’aiuto di una schiumarola passarli in padella con olio extra vergine burro e acqua di cottura. A parte passare in padella i filetti di sarda con un filo di olio. Composizione: con l’aiuto di un pennello creare un cerchio nel fondo del piatto adagiare i ravioli saltati le sarde passate in padella, pinoli,uva sultanina,pane tostato e qualche ciuffetto di finocchietto per finire delle gocce di olio extra vergine di oliva.