Terrina di coniglio con crema di fagiolini verdi
Ingredienti
- Un coniglio intero
- 2uova intere
- Timo e rosmarino
- 500g di fagioni
Prendere un coniglio a pezzi e brasarlo con un fondo di sedano carote e cipolla aggiungendo del brodo vegetale fino a stracottura del coniglio, lasciar raffreddare per poter separare la carne dalle ossa, tenere da parte la carne e tostare le ossa in forno per farne un fondo. Dopo la tostatura metterle in acqua fredda con sedano carote e cipolla e far ridurre ad 1/10, filtrare il tutto e continuare a ridurre fino ad ottenere una consistenza densa e collosa e tenere da parte. Con la carne invece creare un impasto aggiungendo 2 uova, un pizzico di sale timo e rosmarino tritati, foderare uno stampo antiaderente tipo plum-cake con delle fette di pancetta tesa, riempire lo stampo con l’impasto e cuocere in forno a 160gradi per circa 30 minuti e lasciar intiepidire prima di sformare e tagliare. Per la crema di accompagnamento alla terrina, prendere 500g di fagiolini verdi e pulirli rimuovendo le estremità, preparare una pentola di acqua bollente e immergervi i fagiolini. Una volta cotti passarli al mixer regolando la crema di sale e olio; setacciare il composto per avere una crema liscia ed omogenea. Comporre il piatto facendo uno “splash” con un cucchiaio con la crema di fagiolini, disporre al centro la terrina rinvenuta in forno e coprirla con il suo fondo.