Medaglioni di calamaro verace
farcito ai crostacei e agrumi
e riduzione di aceto balsamico
Gianni Zichichi
Ristorante Nanni
Trapani
Ingredienti per 4 persone
n. 4 calamari da circa 250 gr. cad
gr. 300 di pancarré tritato (con il cutter)
gr. 100 di gamberi rossi sgusciati
gr. 100 di scampi sgusciati
n.2 arance
n. 2 cipolle
n. 2 carote
n.1 costa di sedano
n.1 bicchiere di marsala riserva
basilico q.b.
n.1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale, pepe e peperoncino q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b.
cl. 250 di aceto balsamico ridotto al 50%
Procedimento
Pulire i calamari facendoli rimanere integri e staccare soltanto le teste. Sgusciare i gamberi e gli scampi e conservare le carcasse. Preparare un ristretto facendo rosolare alla base il sedano, le carote e 1 cipolla con olio extra vergine d’oliva. Aggiungere le carcasse dei crostacei, far cuocere per qualche minuto a fiamma alta, sfumare con ½ bicchiere di marsala, aggiungere il concentrato di pomodoro e circa ½ lt. di acqua. Far cuocere per circa 15 minuti. A cottura ultimata strizzare tutto con un passa pomodoro, ottenendo un brodo molto ristretto. Saltare in padella i crostacei sgusciati con 1 cipolla tritata finemente, olio extra vergine d’oliva e un pizzico di peperoncino. Sfumare con il rimanente marsala, gustare con sale e pepe, aggiungere la scorza delle arance grattugiata e far cuocere per circa 3 minuti.
Aggiungere al composto il pancarré precedentemente tritato ed il basilico finemente tagliato a julienne e il succo delle arance. Farcire i calamari e cuocere al forno per circa 10 minuti a 180°.
A cottura ultimata tagliare questi ultimi e medaglioni regolari e servire su piatto di portata caldo accompagnato da una riduzione di aceto balsamico.