LO CHEF DEL MESE – Esuberante, sincero, quasi come uno di famiglia. Oggi entriamo per la prima volta nella cucina di Gianfranco Vissani, nella sua “Casa Vissani” a Baschi in provincia di Terni. Lo chef, in esclusiva per i lettori di Cronache di Gusto, regala 4 ricette-simbolo della sua cucina, tra tecnica, tradizione e innovazione. Oggi si comincia con i pomodori, moscardini e un croccante di cannella
Gianfranco Vissani
Casa Vissani
Baschi (Tr)
POMODORI, MOSCARDINI E CROCCANTE DI CANNELLA
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg Pomodori Piccadilly
- 16 pomodorini colorati
- 8 moscardini piccoli
- 8 fogli pasta “Spring Roll”
- Basilico Fresco 200gr
- Alloro 1 foglia
- 200 gr Fave fresche
- 100 gr pane raffermo
- Olio EVO
- Aglio 2 teste
- Sale Q.B
- Pepe Q.B
- Cannella Q.B
- Pan Grattato Q.B
Procedimento
Frullare molto bene 800 gr di pomodori e successivamente, con l’aiuto di uno straccio pulito, far passare il composto ottenuto in uno Chinois fino. Mettere da parte l’acqua di pomodoro ottenuta. Privare i restanti pomodori della buccia e tritarli finemente. In una padella far insaporire l’olio con l’aglio, aggiungervi qualche foglia di basilico e infine il trito di pomodoro. Regolare di sapore con sale e pepe, portare a cottura e mettere da parte. Sbianchire i pomodorini colorati privandoli della buccia e rosolarli in una padella con un po’ di olio evo e foglie di basilico. Pulire bene i moscardini, privandoli delle bocche, degli occhi e delle interiora. Mettere da parte 4 moscardini interi e tritare gli altri 4 molto finemente.
In una padella far insaporire l’olio Evo con uno spicchio di aglio e l’alloro, aggiungervi le fave sgusciate e private della seconda pelle, portare a cottura e frullare tutto ottenendo una purea liscia e densa. Tagliare il pane in piccoli cubetti , rosolarli in padella con un filo di olio e successivamente spolverarli con un po’ di cannella.
Stendere la pasta Spring Roll e fare dei piccoli involtini, farcendoli con un composto ottenuto mischiando il trito di moscardini, la salsa di pomodoro messa da parte precedentemente e il pan grattato. Frulliamo l’acqua di pomodoro con qualche foglia di basilico e filtrare. In una padella cuocere gli involtini con un filo di Olio Evo fino a renderli dorati. In un pentolino portare ad ebollizione dell’acqua dopodiché far sobbollire per qualche istante i moscardini. Impiattare stendendo alla base l’acqua di pomodoro, lateralmente 4 crostini di pane con sopra dei puntini di purea di fave, i pomodori in linea al centro del piatto, sempre ai lati gli involtini ed in mezzo il moscardino sbollentato.