LO CHEF DEL MESE – Un piatto su cui Vissani ha lavorato anni, prima di ottenere questo splendido risultato. Questo piatto è un mix di sapori e profumi, di quelli del mare con quelli della terra, che unisce i sapori intensi della selvaggina con quelli della ventresca di tonno. Penultima ricetta di Gianfranco Vissani per la nostra rubrica
Gianfranco Vissani
Casa Vissani
Baschi (Tr)
LEPRE, CAPPELLETTI DI VENTRESCA DI TONNO, RAVIOLI DI SCAMPI AL CAVIALE
Ingredienti per 4 persone:
- 1 sella di lepre disossata
- 2 Costolette di lepre
- 2 gamberoni rossi
- 30 g di caviale
- 40 gr ventresca di tonno in scatola
- 20 gr panna
- 100 gr pasta fresca all’uovo
- 200 gr di purea di papaya
- 50 gr Brodo vegetale
- Aglio 1 testa
- Bacche di ginepro Q.B
- Sale Q.B
- Pepe Q.B
- Alloro 2 foglie
- Rosmarino
- Olio EVO
Procedimento:
Porzionare la sella di lepre per 4 persone, scalzare per bene le ossicine delle costolette, legare la carne e mettere da parte. Setacciare la ventresca di tonno, unirvi un po’ di panna fresca, regolare di sale e pepe e formare i cappelletti di pasta fresca. Sgusciare i gamberoni Rossi, privarli dell’ intestino e batterli tra due fogli di carta forno. Mettere il battuto in congelatore e d una volta sodo coppare con un coppa pasta. Creare dei ravioli, farcendo il battuto con del caviale. Mettere da parte. Cuociamo la purea di papaya per qualche istante aggiungendovi un po’ di brodo vegetale, regolare di sapore. In una padella facciamo insaporire l’olio Evo con l’aglio, l’alloro,rosmarino e le bacche di ginepro e facciamo cuocere la nostra lepre al “rosa”.
Impiattiamo stendendo la salsa di papaya a specchio sul piatto, mettendo i cappelletti di ventresca crudi su un lato, vicino a questi ultimi il raviolo di gamberone rosso e caviale ed infine la lepre,al centro, sopra la salsa di papaya.
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