Ingredienti per 4 persone:
– 4 pomodori ramati media grandezza, ben maturi;
– 200gr olive verdi denocciolate qualità ”nocellara del Belice”;
– 20 gr olio extravergine di oliva (nocellara);
Per la purea di finocchio:
– 160gr di finocchio tagliato a julienne;
– 1 becco d'aglio;
– 15gr olio extravergine di oliva;
– sale q.b.
Per il pesce bandiera:
– 280 gr di filetto di pesce bandiera (diviso in 8 tranci);
– 40 gr pane raffermo bianco (grattugiato);
– 10 gr olio extravergine di oliva;
– 15 gr erbe aromatiche tritate(finocchietto fresco, prezzemolo, basilico, origano fresco);
– sale q.b.
Per la guarnizione del piatto
– 40 gr puntarelle tagliate a julienne;
– 5 gr olio d'oliva extravergine;
– colatura di alici q.b.
– aceto q.b.
Preparazione:
Per la zuppa di olive:
Lavare, asciugare e tagliare in quattro i pomodori, passarli al passaverdure e ricavare l'acqua dalla polpa per decantazione con l'aiuto di un telo di lino.
Frullare rapidamente le olive con l'olio e l'acqua di pomodoro, passare allo chinois e tenere da parte.
Per la purea di finocchio:
In una pentola d'acciaio soffriggere l'olio con l'aglio, eliminare quest'ultimo quando imbiondito, aggiungere il finocchio e lasciar cuocere a fuoco vivo per circa due minuti. Aggiustare di sale, coprire la pentola e lasciar cuocere molto lentamente per ulteriori 10 minuti. Frullare e tenere la purea ottenuta a bagnomaria.
Per il pesce bandiera:
Unire il trito di erbe aromatiche al pane. Condire il pesce bandiera con sale e olio. Passare i filetti nel pane aromatizzato successivamente cuocere alla griglia.
Composizione del piatto:
Condire le puntarelle con la colatura di alici, l'olio extra di oliva e l'aceto.
Versare la zuppa di olive a specchio nella fondina successivamente alternare al centro del piatto due volte la purea di finocchio con il pesce bandiera.
Completare con l'insalata di puntarelle e qualche goccia di aceto.
