Ingredienti per 6 persone:
Per il cioccolato aero:
- 300 g cioccolato Rustico 71% Vestri;
- 8 g burro di cacao Mycryo (Callebaut);
Per il gelato alla vaniglia bianco:
- 520 g latte intero;
- 240 g panna 50% grasso;
- 150 g zucchero;
- 1 g stabilizzante neutro;
- 40 g latte in polvere;
- 35 g glucosio atomizzato;
- 2 bacche di vaniglia Tahiti;
Per le bolle di espresso:
- 0.3 g xantana
- 8 g albumina in polvere
- 30 g miele di borragine
- 300 g espresso (miscela Gennaro Esposito Chef Nr 3).
Per la moca cristallina:
- occorrente per moca
Per la composizione del piatto:
- 4 cl di China Clementi;
- un disco molto sottile di cioccolato temperato
Preparazione:
Per il cioccolato aero:
Mettere gli ingredienti in una busta sottovuoto e sigillare. Sciogliere a bagnomaria 55ºC per 12 ore. Temperare il mix e versare in un sifone precedentemente riscaldato. Caricare con due cartucce di nitrogeno. Spruzzare il cioccolato dentro un quadro di acciaio e sottovuotare fino a quando non avrà raggiunto la massima altezza. Spegnere la macchina del sottovuoto e lasciare rapprendere il cioccolato per almeno un ora. Sformare e stampare dei cerchi di 6 cm di diametro.
Per il gelato alla vaniglia bianco:
Mescolare bene assieme tutti gli ingredienti secchi. Riscaldare il latte con la vaniglia precedentemente incisa e quando raggiunge i 50 ºC aggiungere il resto degli ingredienti tranne la panna. Pastorizzare a 85ºC e abbattere di temperatura fino a raggiungere i 5 ºC. Lasciare maturare la base una notte in frigorifero. Al momento di mantecare aggiungere la panna ed emulsionare. Conservare in negativo a -16ºC.
Per le bolle di espresso:
Emulsionare bene tutti gli ingredienti. Sottovuotare e conservare in frigorifero. Al momento dell’utilizzo versare il mix in un recipiente dai bordi alti, inserire il tubo di una pompa ad aria sul fondo e azionare per 5 minuti circa in modo da formare un numero sufficiente di bolle d’aria in superficie. Far riposare qualche minuto.
Per la moca cristallina:
Preparare una moca e appena il caffè sarà pronto versarlo nel pallone di estrazione dell’Aroma Lab. Impostare il sottovuoto a 35 mbar con il bagno di riscaldamento a 45ºC e il liquido di raffreddamento a 2 ºC. Distillare il caffè, questa operazione dovrebbe durare all’incirca 60-80 minuti. Il risultato sarà un liquido trasparente cristallino dal sapore di caffè. Addensare leggermente emulsionando con della xantana (all’incirca usare lo 0,5 % del peso). Sottovuotare per eliminare eventuali bolle d’aria.
Composizione del piatto:
Versare sul fondo del bicchiere la China. Con l’aiuto di una pinzetta inserire il disco di cioccolato aero. Posizionare al centro una pallina di gelato alla vaniglia bianco e versare attorno la moca cristallina. Chiudere il bicchiere con un disco molto fine di cioccolato temperato e finire il tutto con le bolle d’aria di caffè espresso.
Per richiamare il gioco di temperature caldo/freddo del classico affogato al caffè, versare nella bolla di vetro esterna dell’acqua a 65ºC circa. Il calore verrà trasmesso al bicchiere interno e intensificherà i profumi della China sul fondo.
C.d.G.
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