Quadralotti con maccu di fave,
giri e gambero rosso Mazara
Gaetano Basiricò
Ristorante Serisso 47
Trapani
Ingredienti
400 gr quadralotti - pasta fresca come una fettuccina molto spessa
2 cipollotti freschi – tritati grossolanamente
1 carota - a metà nel senso della lunghezza
1 gambo di sedano - intero
200 gr fave secche sgusciate - mettere a bagno inacqua fredda la sera prima
1 foglia alloro
1 mazzetto giri selvatici
30 circa gamberi rossi Mazara
olio extravergine d’oliva intenso – U Trappitu
sale e pepe: q.b.
Procedimento
Imbiondire i cipollotti in poco olio aggiungere la fave far tostare appena, aggiungere il sedano, la carota continuare appena a tostare e aggiungere circa 600/700 gr di acqua.
Far cuocere fin quando le fave si disfano fino a diventare quasi una purea.
A circa 15 min dalla fine cottura aggiungere la foglia di alloro e aggiustate di sale e pepe. Togliere la carote.
Durante la cottura delle fave preparate i giri: mondare, sbianchire in poca acqua bollente, sgocciolare bene e padellarli con un poco d’olio uno spicchio d’aglio intero, a fine salare, pepare e togliere lo spicchio d’aglio.
Sgusciate i gamberi, alcuni per intero in altri lasciate la coda (serviranno dopo per decorare il piatto, es 2/3 a piatto). E spadellate anch’essi con poco olio d’oliva, pepare.
Con le steste dei gamberi potete preparare un coulis ben ristretto che userete alla fine per mantecare la pasta.
Cuocere la pasta, scolare e mantecare con il maccu di fave i giri e i gamberi sgusciati per intero(con il coulis se lo avete preparato).
Porzionare la pasta nei piatti, decorare con i gamberi con le code, aggiungere un bel filo d’olio abbondante e servire.