LE RICETTE DEGLI CHEF – Siamo ancora ospiti della cucina di Sposito e della sua Taverna Estia. Oggi un primo da provare (a fare e mangiare). Non molto semplice, ma davvero gustoso
Francesco Sposito
Taverna Estia
Brusciano (Na)
TAGLIATELLA DI CALAMARO VERACE CON IL SUO NERO DISIDRATATO
Ingredienti
- 5 calamari da 300gr
Il nero di calamari disidratato
- 5 calamaro
- 10 capperi
- spicchio d'aglio
Per il calamaro
Eliminare la testa, le interiora e le ali dai calamari. Aprire per il senso della lunghezza ed eliminare la patina di pelle presente sulla carne. Condire i calamari con olio e sale. Chiudere singolarmente in buste sottovuoto. Cuocere i calamari a 56°C vapore per 1 ora e un quarto circa, raffreddare velocemente in abbattitore. Estrarre i calamari dei sacchetti e con ausilio di un tarocco, eliminare da essi il liquido di cottura, impilarli in file da 5 tenendo conto della grandezza. Abbattere il prodotto finito a negativo e conservarli in buste sottovuoto. Tagliare all'affettatrice a 3 millimetri e condire con sale maldon sminuzzato, zeste di limone, olio e succo di limone.
Per il nero disidratato
Separare le interiora dalla seppia e da esse, eliminare le uova e lo stomaco, mantenendo intatta la sacca che contiene il nero. Soffriggere l'aglio in un tegame con poco olio fino a completa doratura, eliminarlo e far soffriggere i capperi. Aggiungere le interiora e spegnere il fuoco e girare con utensile di legno fino a che non saranno sciolte. Frullare al minipimer e con una spatola stendere su silpat che sarà poi posto in forno a seccare a 65°C per 4 ore. Una volta essicato frullare e passare e setaccio.
Presentazione:
Formare un nido con le tagliatelle di calamaro e porlo al centro del piatto. Spolverare con il nero
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