LE RICETTE DEGLI CHEF – Chiudiamo in bellezza, anzi in dolcezza, il nostro appuntamento con le ricette della cucina di Sposito e della sua Taverna Estia. Che regala ai lettori di Cronache di Gusto un dolce delizioso da provare a casa e da gustare
Francesco Sposito
Taverna Estia
Brusciano (Na)
MILLEFOGLIE AL BURRO DI NORMANDIA, CREMA CHIBOUST ALLA VANIGLIA E CARAMELLO AL LATTE
Ingredienti per 4/6 persone
Pasta sfoglia
- 500 gr farina Manitoba
- 150 gr burro dolce
- 100 gr panna
- 10 gr sale
- 130 gr acqua
- 300 gr burro
Lavorare la farina Manitoba con il burro poi aggiungere la panna l’acqua il sale e fare il pastello. Far riposare per 20 minuti poi stendere dandogli una forma quadrata e all’interno porvi il panetto di burro salato. Fare 6 girate. Infornare a 160° per un’ora, poi tagliare e rinfornare a 160° per 10 minuti.
Crema chiboust
- 125 gr panna
- 15 gr zucchero
- 2 rossi
- ½ stecca di vaniglia
Far bollire la panna con la bacca di vaniglia. Montare i rossi con lo zucchero e i semi di vaniglia. Unire il latte con i tuorli montati e portare il tutto a 83°. Setacciare e abbattere.
Crema al caramello:
- 200 gr panna
- 200 gr zucchero
- 40 gr burro salato
Far caramellare a secco lo zucchero, per poi diluirlo con la panna. Infine mantecare con il burro salato setacciare e raffreddare.
Presentazione
Impiattare facendo una piramide con millefoglie, crema chiboust, crema caramello, millefoglie. Fino ad arrivare a tre strati di millefoglie e poi cospargere di zucchero a velo
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