Francesco Sposito
La Taverna Estia
Brusciano (NA)
Ingredienti per 4 persone
Per il flan
80 gr di burro
50 gr di zucchero
30 gr di rossi d’uovo
½ cucchiaino di succo di limone
50 gr di buccia di limoni
100 gr di farina di mandorle
30 gr di fecola
10 gr di farina
50 gr di zucchero
3 bianchi d’uovo
Imburra per 2 volte 4 stampini di alluminio usa e getta. Infarina e lascia riposare nel frigo.
Lavora burro e zucchero con le mani in modo da poter creare un composto semi pastoso, aggiungi i rossi d’uovo uno per volta lavorandoli sempre con le mani.
A questo punto aggiungi il succo di limone, le bucce tritate e la farina di mandorle, precedentemente setacciata. Poi aggiungiamo la fecola e la farina anche esse setacciate. Infine monta la meringa che deve essere dura e compatta e la aggiungila al composto. Metti il composto in un sacco da pasticceria, riempi gli stampini con 80 gr di prodotto ottenuto e abbatti in congelatore, in questo modo eviterai lo shock termico in cottura e otterrai il cuore morbido. Cuoci in forno a 190° per 15 minuti.
Per la crema di limoni
3 bucce di limoni
3 limoni interi
160 gr di succo di limoni
4 uova
100 gr di burro
Trita la bucce e premi i limoni, filtra il succo e mischialo allo zucchero e alle uova.
Metti sul fuoco e portalo a 83°. Manteca con burro molto freddo.
Per la confettura di arance e cardamomo
3 arance
4 gr di cardamomo
½ baccello di vaniglia
50 gr di zucchero
1 foglio di colla di pesce
Taglia a vivo le arance e mettile in un pentolino con zucchero, vaniglia e cardamomo, porta a bollore lentamente e cuoci per 25 minuti. Aggiungi la colla di pesce e raffredda il composto.
Per il gelato al latte
400 gr di latte concentrato
300 gr di panna fresca al 34 %
Monta la panna e aggiungi latte concentrato. Infine metti il composto nel mantecatore.
Per la tegola di riso soffiato
75 gr di zucchero
15 gr di glucosio
50 gr di acqua
50 gr di burro
25 gr di farina di riso
50 gr di farina 00
Fai sciogliere lo zucchero e il glucosio in acqua e porta a bollore.
Raffredda il composto in un contenitore di acciaio e aggiungi il burro freddo.
Una volta incorporato tutto aggiungi le due farine e raffredda di nuovo.
Dopo qualche ora di riposo stendi l’impasto su un salpa e crea dei cerchi.
Cuocili a 150° per cinque minuti.
Montaggio
Disponi al centro del piatto il flan, decora al lato con la crema di limoni, in un bicchierino disponi la confettura di arance e cardamomo e su un lato infine il gelato su i limoni canditi e tagliati a cubetti. Termina disponendo la tegola di riso soffiato sul flan, con dei frutti di bosco e la mentuccia.