Fabio Picchi
Il Cibreo
Firenze
I come In-zimino, o anche Inzimino o più raro Zimino. Mi piace la versione antica, cioè ieri l’altro, e traslativa In-camino, cioè dentro il camino per necessaria lentissima cottura, che altrove è altro, ma a Firenze e dintorni sono calamari o totani o seppie, affettati a listarelle di mezzo centimetro e stufati in un soffritto di carota, sedano e cipolla portato fino al color bronzo con l’aggiunta, a fine soffrittura, di abbondante aglio tritato, di qualche pomodoro pelato e un bicchiere di vino rosso.
Peperoncino, per gusto personale, abbondantissimo. Un non-niente di pepe per aroma. Piccola salatura per quanto necessario. Solo a quel punto, pigiandola dentro, un’abbondante quantità di bietoline o di spinaci o entrambi ben lavati e grondanti la loro umidità, avendo poi il coraggio di tenere il tutto a fuoco diretto bassissimo, meglio ancora su piastra o sto- ricizzandolo, sollevato giustappunto sopra un camino. Due ore di stufatura con energico coperchio e ulteriore coraggio nel non rimestare niente, nel non toccarlo. Dopo di che – sottraendole al calore – impugnando un mestolo, amalgamate le verdure stracotte all’eventuale totano. Lasciate riposare, armandovi poi con un filone di pane per necessario e obbligatorio accompagnamento. Se abbrustolirete quest’ultimo per vostro piacimento, sarà anche a vostro rischio e pericolo.