LE RICETTE DEGLI CHEF – Proseguono le ricette dei grandi chef su Cronache di Gusto. Enrico Crippa, lo chef tristellato del ristorante Piazza Duomo che si trova ad Alba, regala ai nostri lettori oggi un'altra sua celebre ricetta: quella del riso rosa con gamberi. Cimentatevi nella preparazione e sorprendete i vostri ospiti
Enrico Crippa
Ristorante Piazza Duomo
Alba (Cn)
RISO ROSA E GAMBERI
Ingredienti per 4 persone
Per il riso
- 200 gr di riso carnaroli
- 10 gr di burro fresco per tostare il riso
- 40 gr di burro di rose per mantecare
- 40 gr di parmigiano
- 10 gr di riduzione di barbabietola rossa
- Qb di carpione dei fiori carpionati
- Sale
Per il burro di rose (grosso stok)
- 100 gr di fiori di rose rosa
- 100 gr di burro fresco
Per i fiori in carpione rose rosa ( grosso stok)
- 200 gr di fiori rose rosa
- 100 gr di base carpione
Per la riduzione di barbabietola rossa
- 500 gr di succo di barbabietole
- 50 gr di glucosio liquido
Per finire
- 8 gamberi di san remo
- 20 gr di riduzione di pancetta affumicata
- 10 gr di polvere di lampone e barbabietola
- 5 gr di scisso secco tritato
- 5 gr di pepe rosa tritato
- 16 petali di fiori in carpionerose rosa
- 4 bouquet di fiori rosa rossi e viola
- 16 foglie di schisso rosso fresco
- Qb di riduzione di barbabietola per colorare il piatto
Procedimento
Per il burro di rose
Selezionare e pulire i fiori, senza lavarli. Mondarli e tenere solo i petali. Amalgamarli al burro e riempire un contenitore paco get. Abbattere e quando ben congelato, pacossare il burro con i fiori per renderlo ben omogeneo. Se necessario passare al setaccio. Riservarlo in fresco a +3 gradi
Per i fiori carpionati
Selezionare e pulire i fiori, senza lavarli. Mondarli e tenere solo i petali. Unirli a freddo con la base carpione. Saranno pronti dopo tre mesi
Per la riduzione di barbabietola
Unire succo e glucosio in un tegame e molto lentamente senza far bollire ridurre in glassa. Riservare a temperatura di + 3 gradi
Per il riso
Tostare il riso con un po’ di burro, una volta caldo, sfumare con il carpione di fiori carpionati, e portarlo a cottura con aggiunta di acqua calda. A cottura ultimata mantecarlo con burro di fiori, parmigiano, riduzione di barbabietola. Regolare di sale e impiattare.
Per finire
Impiattare il riso in piatti individuali, spolverare di scisso rosso secco e di pepe rosa.Adagiare i gamberi cotti in acqua e passati in riduzione di pancetta, coprire con i fiori freschi e lo scisso fresco. Spolverare di lampone in polvere e spruzzare un po’ di riduzione di barbabietola.
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