LE RICETTE DEGLI CHEF – Oggi ultima ricetta per la nostra rubrica “Lo chef del mese” di Enrico Crippa, il tristellato del ristorante Piazza Duomo che si trova ad Alba. Non poteva mancre il dolce. E quello che propone lo chef è strabiliante. Provare per credere
Enrico Crippa
Ristorante Piazza Duomo
Alba (Cn)
Panna cotta Matisse (Tempi di preparazione 30 min, 4 ore per le sfoglie)
Ingredienti per 4 persone
- Per la base della panna cotta
- 270 g di latte fresco
- 350 g di panna
- 70 g di zucchero semolato
- ¼ di stecca di vaniglia
Per la panna cotta
- 400 g di base della panna cotta
- 1,3 g di agar agar
Per le sfoglie di frutta
- 1 kg di polpa di frutta
- 100 g di glucosio in polvere
Le sfoglie sono le seguenti: piseilli, ananas, mango, lampone, fragola, mela, mora, pesca
Procedimento
Unire gli ingredienti per la base della panna cotta e portarli a bollore. Filtrare la panna cotta e lasciarla raffreddare. Aggiungere alla panna cotta base l’agar agar e portarlo a ebollizione, versare il composto negli stampini e conservare in frigorifero. Una volta ben raffreddata rovesciare la panna cotta su di un tagliere e dividere le porzioni. Unire la purea di polpa di frutta al glucosio in polvere, mixare leggermente. Stendere sottilmente il composto ottenuto su di un foglio Silpat e asciugarlo in forno per 3 ore a 50°C. Una volta che le sfoglie risulteranno asciutte, spezzettarle in forme irregolari, non più grandi di circa 2 centimetri. Mettere la panna cotta nel piatto, reidratare in acqua fredda le sfoglie per qualche secondo e adagiarle sulla panna cotta separando bene i colori.
LEGGI QUI LA RICETTA DELL'AGNELLO SAMBUCANO E CAMOMILLA
LEGGI QUI LA RICETTA DEL RISO ROSA E GAMBERI
LEGGI QUI LA RICETTA DELL'INSALATA DI UOVA E UOVA