LE RICETTE DEGLI CHEF – Iniziamo oggi il nostro mese dedicato ad un altro super-stellato: Enrico Crippa. La sua prima ricetta è uno dei piatti più celebri del patron del ristorante tristellato Piazza Duomo che si trova ad Alba
(ph Vannucchi)
Enrico Crippa
Ristorante Piazza Duomo
Alba (Cn)
INSALATA DI UOVA E UOVA
Ingredienti per 4 persone
Tempo di preparazione 30 minuti; Tempo di cottura 90 minuti per il burro di carne; Tempo di cottura del brodo di merluzzo 4 ore; Tempo di marinatura dei tuorli d’uovo 12 ore più 5 giorni di riposo
Per l’insalata
- 4 piccoli bouquet di insalatina fresca di stagione non trattata
Per il burro di condimento (grossa quantità)
- 800 gr di ritagli magri di vitello
- 300 gr di burro d’alpeggio
- salvia
- sale
Per il brodo (grossa quantità)
- 500 gr di pelle e polpa di merluzzo salato
- 200 gr di burro
- 2,5 lt di acqua
Per i tuorli d’uovo marinati (grossa quantità)
- 350 gr di purea di fagioli non salata
- 150 gr di sale marino fino
- 35 gr di zucchero semolato
- 20 uova
Per la finitura
- 4 tuorli d’uovo marinati
- 40 gr di caviale
- 40 gr di caviale pressato
- 4 cucchiani da caffè di panna acida
- 20 cubetti di polpa di limone
Procedimento
Rosolare dolcemente i ritagli di carne con il burro e la salvia, portare il tutto a color nocciola. Dopo aver lasciato insaporire il burro per circa 90 minuti a fuoco lento, filtrare il tutto, avendo cura di pressare bene la carne. Una voltra filtrato, montare il burro fino a raggiungere una consistenza di “burro in pomata”. Rosolare con il burro la pelle e la polpa di merluzzo salato. Una volta ben rosolati e colorati, passare la pelle e la polpa al colino in modo da separarli dal burro. Rimetterli in casseruola, bagnando con l’acqua e cuocere per circa 3 ore a fiamma molto bassa. Una volta terminata la cottura, filtrare nuovamente al colino e carta assorbente.
Separare i tuorli delle uova e adagiarli in contenitore su un letto di purea di fagioli (miscelata precedentemente con sale e zucchero), ricoprire i tuorli con la stessa purea. Lasciar marinare per 12 ore a temperatura ambiente. Terminata la marinatura, lavare delicatamente i tuorli e farli poi riposare in frigorifero per circa 5 giorni, avendo cura di girarli quotidianamente. Saranno pronti quando raggiungeranno la consistenza di una bottarga (facili da grattuggiare).
Grattuggiare i tuorli d’uovo marinati ed il caviale pressato che ci serviranno per la finitura del piatto. Condire le insalate con il “burro pomata” e adagiarle sui piatti, terminare con tutti gli altri ingredienti e servire con il brodo in ciotole separate.