Emanuele Russo
Le Lumie
Marsala (Tp)
Ingredienti
600gr di filetto di tonno (tarantello)
basilico un mazzo
olio extravergine d'oliva
30gr di pinoli
10gr pecorino (12 mesi stagionatura)
per la caponata:
500gr di melanzane viola
100gr di cocunci (cetrioli del cappero)
100gr di cipolla rossa di Partanna
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai d'aceto di vino
olio d'oliva
30gr di olive nere a pezzetti
2 coste di sedano
150gr di pomodoro siccagno
sale e pepe q.b.
Procedimento
preparare un soffritto con la cipolla e il sedano tagliati finemente con un filo d'olio. aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti e lasciare cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Aggiungere un pizzico di sale, l'aceto e lo zucchero aumentando la fiamma; appena l'aceto sarà evaporato aggiungere i cocunci e le olive.
Nel frattempo friggere le melanzane ,precedentemente tagliate a cubetti e salate, in abbondante olio d'oliva; fare scolare bene(meglio se per un'ora). Aggiungere alla base della caponata le melanzane e lasciare raffreddare.
Tagliare il Tarantello in 4 filetti e grigliare. Scaloppare il Tarantello e servirlo con la salsa di basilico (frullare il basilico con i pinoli e l'olio d'oliva fino a farlo diventare cremoso; se non riuscite a farlo legare aggiungete patate lesse) e qualche granello di sale integrale di Trapani.
Servite con la caponata spolverata di cacao amaro.
A me piace abbinarlo ad un Pignatello di Barraco.