Battuto di gamberi viola di Gallipoli
(Estrazione gelificata di prosciutto crudo, cremoso di ricotta di bufala Lucana e arance, plancton marino in diverse consistenze ed emulsione di corallo)
Ingredienti
- Polpa di gamberi viola 70 gr
- Ricotta di bufala Lucana 20 gr
- Latte 5 gr
- Buccia di arancia 3 gr
- Corallo di gambero q.b
- Plancton marino 2 gr
- Prosciutto crudo 100 gr
- Olio di semi di girasole 100 gr
- Uova 1 pz
- Tuorlo d’uovo 1 pz
- Sale q.b
- Agar agar 0,8 gr
- Acqua 500 gr
- Olio Evo q.b
Procedimento
Il primo passaggio da fare è mettere il gambetto di prosciutto crudo immerso nell’acqua a fuoco lento in modo che rilasci il proprio sapore per 40/50 min. Passato il tempo, filtrare il composto e lasciarlo ridurre sino ad ottenere 100 gr di liquido. Frullare con l’aggiunta di agar, versarlo in una pompetta e lasciarlo raffreddare sino ad ottenere un gel. Unire la ricotta con il latte, poco sale, poco olio extra vergine e la scorza di arancia grattugiata, emulsionare il tutto e mettere il composto in una sac a poche. Sciogliere il plancton marino in polvere con poca acqua e poco olio sino ad ottenere un composto liquido. Creare l’emulsione di corallo seguendo il procedimento di una maionese ovvero mettendo le uova, il corallo, poco sale e montarlo con l’olio di semi di girasole. Una volta ottenute queste preparazioni tagliare i gamberi, condirli con sale, olio evo e con l’aiuto di un cerchio disporli all’interno. Finire il piatto con la salsa al plancton marino, l’emulsione di corallo, dei ciuffi di ricotta aromatizzata e dei crescioni a vostro piacere.
C.d.G.
