Domingo Schingaro
Borgo Egnazia
Savelletri – Fasano
Gnumarelli e animelle di agnello con lampascioni, cicoria amara e peperone di senise
Per 4 persone:
- 24 gnumarelli
- 400 gr di animelle di agnello
- 6 lampascioni
- 2 peperoni di senise
- Aceto di miele
- 50 gr di fondo di agnello
- 200 gr foglie di cicorie
Procedimento:
cuocere sottovuoto i gnumarelli con olio e allora per 40 minuti a 65°
mettere sotto acqua corrente i lampascioni per più di 2 ore puliti e segnati con una croce
sbollentare i lampascioni in acqua aceto e zucchero, per 20 minuti
friggere i peperoni di senise in olio caldo
sbollentare le foglie di cicorie, raffredarle in acqua e ghiaccio, strizzare e frullare in un mixer con olio evo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea
scottare i gnumarelli in una padella antiaderente su tutti i lati, aggiungere le animelle e i lampascioni sfumare con aceto di miele e fondo.
Per impiattare:
schizzare la crema di cicorie nel piatto e sistemare i gnumarelli e le animelle, sbriciolare il peperone di senise fritto