Domenico Minoia
Ristorante da Domenico
Cavallino-Treporti VE
Ingredienti per 4 persone
4 Mormore da 300 / 350 g. cad.
100 g. di riso nero venere.
1 Cipolla
1 Carota
1 gamba di Sedano
5 Pepe in grani
1 Zucchina
1 Patata
Prezzemolo fresco tritato
Sale e Pepe q.b.
30 g. Burro
30 g. Farina 00
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Vino bianco 50 g
Procedimento
1) Sfilettare le mormore eliminando le lische centrali;
Preparare a parte il fumetto di pesce con le lische, 1/2 carota, 1 gamba di sedano, 1 cipolla, pepe nero in grani.
Fare bollire il riso in un pentolino fino a cottura e scolarlo.
½ riso farlo asciugare in forno a 80 / 90 gradi fino a quando si essica, poi lasciarlo raffreddare e successivamente frullarlo sottile.
Stendere i filetti di mormora su di una placca precedentemente oliata, coprirli con la polvere di riso nero, condire con sale e pepe ed un filino d’olio d’oliva.
Scavare a palline ½ carota, 1 patata e 1 zucchina, sbollentarle ed infine saltarle in padella con un goccino d’olio.
Per la salsa al vino bianco fare sciogliere i 30 g. di Burro in una padella, aggiungere la farina, versare il vino bianco, fare evaporare bene ed aggiungere ½ del fumetto di pesce precedentemente preparato.
Far bollire per 3 minuti.
Mettere in forno i filetti di mormora a 190 g. per 4 minuti. Sfornarli e impiattarli aggiungendo le palline di verdura. Con il restante riso cotto fare una chenellee posizionarla vicino al filetto aggiungere poi un po’ di salsa al vino bianco, un po’ di prezzemolo tritato ed infine un filo d’olio. Servire.
