Calamaro verace arrosto
ripieno con verdurine di stagione
e provola affumicata,
su crema di carota e confitt di pomodoro
Domenico Colonnetta e
Francesco Patti
Ristorante Coria
Caltagirone (Ct)
Elementi che compongono il piatto
1. Calamari Puliti arrostiti al carbone
2. Ripieno del Calamaro
3. Crema di carote
4. Provoletta affumicata Tagliata a cubetti
5. Petali di ciliegino Confitt
6. Cips Nera di seppia
7. Crema di Nero di Seppia (Topping)
8. Ciuffi di finocchio già puliti
9. Broccoletti sbollentati
10. Gambero Rosso
Verdure per farcire il calamaro
Cipollotto a rondelle
Spicchio di aglio
Verza tagliata a quadratini
Carote a cubetti
Patate a cubetti
Fiori di Broccoletti
Fiori di Cavolfiori
Zucchine Verdi Tagliati a Cubetti
Ritagli e interiora dei calamari e seppie
Procedimento
Lavare e montare le verdure. Sbollentare lasciando croccante, in abbondante Acqua salata le carote, le patate, le zucchine, i broccoli e i cavolfiori. In una grande padella rosolare la cipolla tagliata a rondelle, la carota e il resto delle verdure tagliate e precedentemente sbollentate Saltare i ritagli di seppia e calamari e aggiungere alla coponata, con uno spicchio di aglio vestito.
Per la crema di carota
Ingredienti
Olio
Cipolla
Patata
Carota
Ritagli di Broccoletti
Ritagli di Cavolfiore
Cuori di Zucchine
Brodo vegetale
Panna
Procedimento
Fare rosolare la cipolla con l’olio extra vergine di oliva, aggiungere la patata, la carota e dopo qualche minuto i broccoletti,i cavolfiori, le zucchine e bagnare con brodo vegetale, salare e pepare. Quando le verdure sono cotte aggiungere la panna e lasciare cucinare ancora qualche minuto. Frullare e sistemare con sale, olio e pepe nero.