Dennis Panzeri
La Piola
Alba – Cuneo
Vitello Tonnato
Per il Magatello
Prendere mezzo magatello, possibilmente di Fassona, pararlo perfettamente eliminando ogni traccia di grasso o tessuto connettivo; tagliarlo a metà e salare ogni sua parte su ogni metà appoggiarci 1 foglia d'alloro e pellicolarlo molto stretto per mantenere la forma tonda. Mettere sottovuoto. Cuocere a vapore a 65°C per 2h/2h1/2 a seconda delle dimensioni.
Per la Salsa Tonnata
Preparare una base frullando finemente 10 grammi di capperi sott'aceto, 20 grammi di acciughe sott'olio e poco vino bianco. Aggiungere senza frullare troppo 100 grammi di tonno; versare in una bastardella ed incorporare delicatamente altri 100 grammi di tonno, stavolta sbriciolato e la maionese preparata con 400 grammi olio di arachide, 150 grammi olio d'oliva, 100 grammi uova intere, aceto, succo di limone, sale e pepe.
Una volta freddo il tutto, affettate finemente il magatello all’affettatrice e guarnite con la salsa
