Calamaro, lardo e broccoli ajo & ojo
Ingredienti:
Calamari 4
Lardo 12 fette sottili
Broccolo romanesco 2
Semola rimacinata q.b.
Olio di arachidi
Aglio
Peperoncino
olio extra vergine
Procedimento:
Pulire i broccoli dalla parte centrale facendo attenzione a tenere intatte le cime. Immergere i broccoli in acqua bollente leggermente salata per 6/7 minuti dopo di che immergerli in acqua e ghiaccio. Mentre si raffreddano i broccoli, aromatizzare in una padellina l’olio con peperoncino e aglio a fiamma dolce. Saltarle velocemente in padella con aglio e olio alcune teste di broccolo. Frullare il restante dei broccoli aggiungendo a filo l’olio aromatizzato e filtrato e un pizzico di sale. La salsa ottenuta dovrà esser scaldata velocemente al momento del pasto. Pulire bene i calamari, levare la testa e svotare il cappello togliendo anche l’osso centrale. Privare il cappello delle “ali” che possono esser utilizzate per altre preparazioni. Sciacquare accuratamente i calamari sotto l’acqua corrente anche all’interno del cappello. Lasciare da parte la testa che all’ultimo dovrà esser passata nella semola fritta nell’olio di arachidi. Con un coltello ben affilato a lama liscia tagliare un lembo dei cappelli per aprirlo e stenderlo. Rifilare dei rettangoli non troppo grandi “3 rettangoli per calamaro” e tamponarli con carta assorbente per togliere l’acqua in eccesso. Incidere delicatamente la parte interna facendo attenzione a non tagliare l’esterno. Scottare i calamari velocemente in padella rovente con un filo di olio evo. Una volta cotti avvolgerli nel lardo. Impiattare unendo i calamari alla crema di broccoli, le cime e la testa fritta.
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