Baccalà alla Romana d’estate
Ingredienti
- Cuore di baccalà dissalato da 600/700gr
- Pomodori a grappolo 6
- Pomodori verdi 4
- Cipolla rossa 2
- Origano q.b.
- Pinoli sgusciati Italia a.b.
- Uvetta sultanina q.b.
- Aceto bianco 3 cucchiai
- Zucchero semolato 1 cucchiaio
- Busta sotto vuoto o sacchetto cuki
Preparazione
Tagliare in maniera molto sottile la cipolla rossa. In una padella antiaderente unire lo zucchero, l’aceto e la cipolla. Lasciar caramellare a fiamma dolce. Aggiungere una piccola quantità di acqua se si dovesse asciugare troppo. Mettere in ammollo l’uvetta con acqua tiepida e vino bianco per 30 minuti. Strizzare dolcemente per rimuovere l’acqua in eccesso. Dividere il cuore di baccalà in 4 parti da 150/170gr e riporlo in una busta sottovuoto o sacchetto da cucina, aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva e chiudere molto bene. Nel frattempo lavare e asciugare per bene entrambi i pomodori, privandoli del picciolo. Riporre i pomodori a grappolo in un contenitore alto, aggiungere un pizzico di pepe e un filo di olio e frullare con un minipimer creando una coulis di pomodoro omogenea. Tagliare a cubetti da cm 2×2 i pomodori verdi riponendoli in una ciotola con un filo di olio evo, l’origano, i pinoli, l’uvetta precedentemente ammollata e un pizzico di sale. Mescolare con cura.
Preriscaldare il forno a 100 gradi vapore e cuocere il cuore di baccalà per 4/5 minuti in base all’altezza dello stesso. In alternativa bollire una pila d’acqua e immergere il baccalà per 4 minuti. Nel frattempo, con l’ausilio di un coppa pasta, adagiare la dadolata di pomodori verdi al centro del piatto. Finita la cottura del baccalà aprire la busta e scolare il liquido in eccesso. Adagiarlo poi sul pomodoro verde concludendo il piatto con la cipolla caramellata e la coulis di pomodoro.