Cristhian Busca
Il Giardino degli Ulivi
Grand Hotel San Pietro
Taormina (Me)
Ingredienti per 4 persone
per il pandispagna al cacao:
gr 150 di zucchero
gr 140 di farina
gr 60 di fecola
gr 40 di cacao amaro
gr 10 di lievito
6 uova
per la bagna del pandispagna:
gr 200 di caffè espresso
gr 200 di zucchero
gr 50 di Frangelico
per la cialda pralinata:
gr 200 di cioccolato gianduia
gr 150 di pralinato
gr 125 di biscotti «Digestive» ai cereali
per la bavarese al mascarpone:
gr 300 di mascarpone
gr 160 di latte
gr 100 di panna fresca
gr 70 di zucchero
gr 10 di colla di pesce
4 tuorli d’uovo
per la mousse al cioccolato:
gr 240 di panna
gr 200 di cioccolato fondente
gr 60 di tuorli d’uovo
gr 60 di albume d’uovo
gr 25 di zucchero semolato
per i savoiardi:
gr 150 di albume d’uovo
gr 130 di zucchero
gr 125 di farina
gr 100 di tuorli d’uovo
gr 60 di fecola
Procedimento
per il pandispagna: montare le uova con lo zucchero e aggiungere il resto degli ingredienti precedentemente setacciato. Cuocere in forno a 180° C per 25 minuti.
per la cialda: sciogliere il cioccolato a bagnomaria aggiungervi il pralinato e i biscotti spezzettati. Far rapprendere in frigorifero negli stampini scelti.
per la bavarese: montare i tuorli con lo zucchero e aggiungervi il latte bollente. Rimettere sul fuoco fino a raggiungere una temperatura di 80° C rimestando di continuo. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Far raffreddare e unire il mascarpone e la panna montata.
per la mousse: far sciogliere a bagnomaria il cioccolato con 40 grammi di panna. Aggiungere i tuorli e lo zucchero, far raffreddare e incorporargli albumi montati a neve e il resto della panna anch’essa montata.
per i savoiardi: montare i tuorli con lo zucchero, incorporare la farina e la fecola precedentemente setacciate. Infine aggiungere gli albumi montati a neve. Su una placca formare i savoiardi con il sac à poche spolverarli di zucchero semolato e farli cuocere in forno a 220° C.
Comporre la torta sette veli in uno stampino rotondo con alla base il pandispagna inzuppato quindi, a seguire, la cialda pralinata, la mousse al cioccolato e la bavarese al mascarpone.
Ripetere il procedimento una seconda volta fino a raggiungere il bordello stampino. Fare riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Con l’aiuto di un foglio di acetato formare una striscia di cioccolato temperato e avvolgere con essa la sette veli.
Spolverare il tutto con cacao in polvere e servire con polpa di frutto della passione e savoiardi accoppiati con panna montata.