Cristhian Busca
Ristorante Il Giardino degli Ulivi
Grand Hotel San Pietro
Taormina (Me)
Ingredienti per 4 persone
2 calamari da 200 gr ciascuno
8 fiori di zucca con la loro zucchinella
gr 220 di burrata fresca
gr 80 di pomodori datterini
gr 60 di olio extra vergine d’oliva
gr 50 di farina di riso
gr 40 di mascarpone
gr 20 di basilico fresco
gr 20 di scalogno
gr 15 di fecola di patate
gr 10 di maggiorana fresca
gr 10 di menta fresca
gr 5 di tuorlo d’uovo disidratato
1 pompelmo rosa
acqua frizzante
olio di semi
sale
Procedimento
Sfaldare i fiori di zucca e comporre dei fagottini con la burrata fresca – che avremo fatto scolare dal proprio siero per circa 1 ora – lavorata con olio extra vergine d’oliva e la zesta grattugiata del pompelmo rosa. A parte formare con la farina di riso, la fecola e il tuorlo disidratato, una pastella con l’aggiunta di acqua frizzante fredda (in modo da ottenere una densità cremosa ma non troppo spessa). Passare i fagottini nella pastella e friggerli in abbondante olio di semi a 165° C fino a doratura. Stufare a parte le zucchinelle con lo scalogno e, giunte a cottura, frullarle con la menta fresca e il mascarpone. Formare una crudaiola con i pomodori datterini, il basilico e l’olio extra vergine, regolare di gusto e fare pastorizzare il tutto a 70° C per 15 minuti circa (tutto ciò serve per estrarre e conservare la fragranza). Far arricciare i calamari – precedentemente puliti e tagliuzzati in modo irregolare – cuocendoli in padella con olio extra vergine d’oliva e maggiorana fresca. Comporre il piatto con tutti gli ingredienti usando come condimento l’olio pastorizzato della crudaiola.