Crescenzo Scotti
Il Cappero
Therasia Resort & Spa
Isola di Vulcano (Me)
Ingredienti per 4 pax
scampi n°12
capesante n°12
fragole gr 200
erbetta cipollina
sale, olio
bolle di mandorla fatte con un ossigenatore da acquario
latte di mandorla mezzo litro
albumina 7gr
gelespessa 3 gr
battere gli scampi e centrare un piatto con aiuto di un coppa pasta diametro cm 10.
Frullare le fragole, con la cipolla leggermente passita e un pizzico di sale.
Spugna di oliva
125 gr albume
80 gr tuorlo
40 gr farina
Sale
1 cucchiaio e mezzo di patè di olive
Tutto miscelato, poi in sifone con 2 cariche di azoto,sifonare in bicchierini monouso e in microonde per 30 secondi.
Pulire bene le capesante privandole anche della trippetta,scottarle su una griglietta,adagiare sul carpaccio battuto di scampo,circoscrivere il carpaccio con il gazpacho e qualche bolla di mandorla!
Si potrebbe adagiare sulle capesante anche un cubetto di fegato d’oca scottato (previa infarinatura) e su di esso le bolle di mandorla in verticale.