Sca-Pesce di Rombo
Ingredienti per la crema di zucchine
- 6 zucchine
- Olio
- Sale
- Pepe
Procedimento per la crema di zucchine
Togliere le estremità alle zucchine, tagliarle in 4 e privarle dei semi centrali. Tagliarle sottili e sbollentarli in pentola con abbondante acqua salata. Scolare e frullare al bimby emulsionando con l’olio a filo, e gustando di sale e pepe. Passare allo chiniox e freddare velocemente per non far ossidare la crema.
Ingredienti per le zucchine alla scapece
- 4 zucchine piccole
- 20gr aceto bianco
- 1 rametto menta
- Olio semi arachidi
- Sale
- Pepe
Procedimento per le zucchine alla scapece
Tagliare le estremità delle zucchine e poi ottenere delle rondelle sottili, scaldare l’olio a 160° e cuocere le zucchine facendo in modo di non bruciarle sulle estremità. Scolare e passarle in disidratatore per 3 ore a 65°. Dopodiché una parte tagliarle grossolanamente e condirle con i restanti ingredienti.
Ingredienti per il tappeto di zucchine
- 2 zucchine
Procedimento per il tappeto di zucchine
Tagliare le zucchine alla mandolina e sbollentare per pochissimi secondi i veli ottenuti. Tamponarli con carta assorbente e ottenere un tappeto sovrapponendo i veli.
Ingredienti per il rombo
- 1 filetto di rombo
- Sale
- Pepe
Procedimento per il rombo
In una padella con olio e timo, scottare il filetto del rombo precedentemente salato e pepato a fuoco alto dalla parte della pelle, farla rosticciare e poi dopo toglierla. Ottenere una porzione da circa 90gr con il filetto centrale. Con la bavetta e le parti laterali, tritarli grossolanamente e condirle con il misto di zucchine alla scapece e la crema zucchine.
Ingredienti per la salsa champagne
- 100gr scalogno
- 150gr burro
- 150gr patata tagliata fine
- 150gr champagne
- 5 grani pepe nero
- 2 chiodi di garofano
- 3 grani cardamomo
- 10 semi di finocchietto
- 14gr alghe idratate
- 100gr vino
- 5 rametti timo
- 12 rametto rosmarino
- 1 ramo menta
- 1lt acqua
- 100gr fondo pesce ridotto
- Sale
Procedimento per la salsa champagne
Tagliare molto sottile lo scalogno, mettere in casseruola e far appassire con il burro a fuoco basso. Scolare e togliere il burro in eccesso, aggiungere poi la patata tagliata sottile, far cuocere e attaccare leggermente, sfumare poi con lo champagne e aggiungere i restanti ingredienti. Far bollire e filtrare. Al momento del servizio emulsionare con del burro.
Assemblaggio del piatto
Comporre il rombo, mettendo sul lato dove stava la pelle il mix di zucchine alla scapece con la crema, coprire con il tappeto di zucchine. Nel piatto fare una goccia di crema zucchine e al lato mettere il pezzo di rombo. Finire poi al tavolo con la salsa champagne.
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