Cozze, limone e pepe
Ingredienti per la manteca di cozze:
- 3 kg cozze
Procedimento per la manteca di cozze
Aprire le cozze velocemente in padella senza aggiungere acqua. Privarle del guscio e freddarle. Appena fredde mettere in un contenitore pacojet e congelare. Pacossare 3 volte e tenere in frigo.
Ingredienti per l’insalatina di cozze
- 2 kg cozze
- Soia
- Olio
- Manteca cozze
Procedimento per l’insalatina di cozze
In padella larga aprire velocemente le cozze e freddarle appena si tolgono dal guscio. Appena fredde condirle con la manteca di cozze ed i restanti ingredienti.
Ingredienti per la cagliata di limone
- 3 limoni non trattati
Procedimento per la cagliata di limone
Tagliare i limoni in pezzi grossolani, eliminare i semi e una piccola parte della polpa, passare all’estrattore tenendo divisi i due contenitori uno con l’estratto e un altro con le fibre. Ripassare le fibre una seconda volta e fil succo ottenuto farlo riposare in frigo a 4°-5° per minimo 2 giorni. Una volta che il succo diventa cagliata, tagliare a cubi
Ingredienti per il velo di acqua di cozze
- 200 gr acqua di cozze
- 2gr agar-agar
Procedimento per il velo di acqua di cozze
Far bollire l’acqua di cozze (acqua che viene fuori quando apriamo le cozze in padella) con l’agar-agar. Dopo che ha raggiunto il bollore eliminare il più possibile le bollicine che si creano in superficie e far rassodare il gel su una placca bassa. Appena si rapprende il gel copparlo e tenere in frigo.
Ingredienti per la spuma pepe
- 500 gr acqua
- 250 gr pepe
- 3 fogli colla di pesce
Procedimento per la spuma pepe
Mettere in infusione il pepe con l’acqua in una busta sottovuoto. Lasciare in forno a vapore a 65° per 6 ore, alla fine di questo tempo passare allo chinoix e in questo succo scioglierci la colla di pesce precedentemente idratata. Caricare il sifone piccolo con due cariche.
Assemblaggio del piatto
Alla base del piatto mettere l’insalatina di cozze, mettere poi 3 cubi di cagliata di limone, fare 3 spuntoni piccoli di spuma al pepe e coprire tutto con il velo di gelatina.
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