Christian e Manuel Costardi
Ristorante Christian&Manuel
Vercelli
Ingredienti per 4 persone
4 darne di branzino
Caviale
Olio extra vergine d'oliva
Zenzero
Sale
pepe
Per la crema di piselli
Piselli
Cipolla
Menta
Brodo vegetale
Sale
Pepe
Per le verdure
Sedano
Carote
Cipollotto
Zucchina
Pomodoro
Briciole di pane
Scorza di limone
Procedimento
Per prima cosa pulire i branzini e ricavarne 4 darne. Mettere in un sacchetto sottovuoto ogni darna con sale, pepe, olio extra vergine e una fettina di zenzero fresco. Chiudere il sacchetto e tenere da parte.
Procedere con la preparazione dell'acqua di piselli. Mettere a rosolare la cipolla leggermente, aggiungere i piselli, coprire il tutto con brodo vegetale, ottenuto con sedano carote e cipolle e lasciar cuocere; una volta cotti, togliere dal fuoco, aggiungere la menta fresca, lasciar riposare circa 20 minuti, separare l'acqua dai piselli cotti e tenere da parte. Frullare i piselli aggiungere l'acqua di cottura e rimettere sul fuoco fino alla densità desiderata. Infine, filtrare il tutto.
Preparare le verdure, tornendole e sbollentare in acqua non salata, dopodiché raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Incidere il pomodoro e sbollentarlo per privarlo della pelle.
Passare le verdure in burro ed aggiustare di sale e pepe.
Cuocere il branzino in roner a 80º C per circa 8/10 min. Impiattare mettendo sul fondo del piatto l'acqua di piselli, adagiarvi il branzino e le verdure saltate in burro, il pomodoro pelato condito con sale e buccia di limone, un cucchiaino di caviale kaluga, le briciole di pane e qualche cristallo di sale maldon.
L'idea di questo piatto nasce dalla voglia di ricostruire il piacere del minestrone di verdura ma allo stesso tempo conservare l'eccezionale colore e sapore delle verdure, arricchendo il tutto con il branzino cotto in sottovuoto che avrà una consistenza e un sapore unico. L'abbinamento con Talisker 10 anni è melodico, rispettoso delle caratteristiche del whisky e del piatto.