Christian e Manuel Costardi
Ristorante Christian&Manuel
Vercelli
Ingredienti e dosi per 4 persone
Riso Carnaroli 300 gr
Brodo vegetale 3 lt
Cipolla bianca tritata 1
Vino 1/2 bicchiere
Olio extra vergine d'oliva
Sale di Cervia
Pepe aromatico di Sarawak
Per la salsa al grana padano
Grana padano 27 mesi 100 gr
Panna 1/4 lt
Per la riduzione di birra moretti grand Cru
Birra moretti grand cru 1 lt
Per la mantecazione
Burro 25 gr
Grana padano 27 mesi 15 gr
Polvere di caffè arabica
Procedimento
Per prima cosa preparare la riduzione di birra moretti. Mettere la birra in un pentolino e porla sul fuoco moderato a ridurre fino ad ottenere la densità richiesta (la densità deve essere simile ad un caramello denso). La birra riduce, evapora la parte alcolica e la parta di acqua resta, così la concentrazione di sapore e le note speziate vengono esaltate. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare (questa operazione è meglio se fatta il giorno prima).
Preparare la crema di grana padano 27 mesi. Grattugiare a mano il grana padano, porre la panna a scaldare fino alla temperatura di 70° C, aggiungere il grana grattugiato e con l'aiuto di una frusta amalgamare il tutto, passare la salsa e tenere ad una temperatura di 60° C.
Procedere con la preparazione del risotto. Fare rosolare la cipolla con poco olio, aggiungere il riso e farlo tostare fino a quando non canta, aggiungere un pizzico di sale e una grattata di pepe, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Continuare la cottura con il brodo vegetale precedentemente preparato: brodo neutro, sedano, carote, cipolla bruciata. Continuare la cottura del riso. Una volta arrivati alla cottura ottimale, controllare il gusto, togliere dal fuoco e mantecare all'onda con burro e grana padano 27 mesi.
Impiattare stendendo il riso a specchio nel piatto, adagiarvi sopra la crema di grana padano, la riduzione di birra moretti con l'aiuto di una pompetta e spolverare con la polvere di caffè.
La scelta della birra moretti gran cru è per il bouquet di profumi che la birra esprime già al momento della degustazione sia olfattiva che gustativa, la decisione di farla ridurre è per esaltare le note speziate e i profumi di frutto oleoso tostato che ne derivano senza trascurare la nota cromatica che ne deriva.