CARMINE DI DONNA – Biscuit joconde arachidi

12 Dicembre 2022

muscovadoesotico

Biscuit joconde arachidi

Ingredienti

405 gr zuchero semolato
405 gr polvere di mandorla
106 gr farina debole
540 gr uova intere
360 gr bianco d’uovo
55 gr zucchero semolato
80 gr burro
150 pasta arachidi

Procedimento

Montare zucchero semolato, polvere di mandorla, farina debole, uova e pasta di arachidi. A parte montare gli albumi e la seconda parte di zucchero semolato, unire le due masse ed infine inserire il burro, stampare e cuocere a 170° per circa 89 minuti.

Gelè di mango e frutto della passione

200 gr purea di albicocca
50 gr purea di frutto della passione
90 gr zucchero semolato
6 gr gelatina in polvere 200 bloom
30 gr acqua

Procedimento

Inserire lo zucchero semolato nella purea di albicocca, far sciogliere bene, reidratare la gelatina. Prendere una parte di purea e riscaldarla, inserire la colla, sciogliere bene e versare
la rimanente purea. Emulsionare.

Crema montata di arachidi

150 gr panna 34% massa grassa
12 bacca di vaniglia
1 gr sale
2 gr polvere di gelatina
10 gr acqua
55 gr cioccolato opalys 33%
100 gr panna 34% massa grassa
35 gr pasta arachidi

Procedimento

Portare ad ebollizione la panna con i baccelli di vaniglia. Filtrare e aggiungere il sale e la massa di gelatina. Una volta sciolto versare su più riprese sul cioccolato sciolto creando un’emulsione. Aggiungere la panna fredda filtrare e conservare in frigo per 24 ore.

Mousse al cioccolato orelys 35%

465 gr cioccolato orelys 35%
250 gr latte
10 gr gelatina in polvere 200 bloom
50 gr acqua
500 gr panna

Procedimento

Riscaldare il latte e inserire la massa di gelatina. Fare un’emulsione con il latte, la pasta di pistacchio e il cioccolato precedentemente sciolto. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione emulsionare bene il tutto. Montare la panna semimontata e inserirla pian piano alla massa precedente, stampare e abbattere.

Glassa arachidi