Bignè
Ingredienti
- 260 gr acqua
- 125 gr burro
- 4 gr zucchero semolato
- 4 gr sale
- 135 gr farina
- 250 gr uova
Procedimento
In un pentolino inserire l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Portare a bollore e inserire la farina, mescolare bene facendo asciugare leggermente sul fuoco. Trasferire la pastella in planetaria e pian piano inserire le uova gradualmente. Formare e cuocere a 170° c per almeno 17 minuti.
Croccante
- 100 gr burro
- 120 gr zucchero di canna
- 120 gr farina
Procedimento
Mettere in planetaria il burro morbido, lo zucchero di canna e la farina. Girare lentamente con la foglia fino a completo impastamento. Stendere tra due fogli di carta da forno e conservare in congelatore.
Crema pasticcera
- 225 gr latte
- 25 gr panna 34%
- 45 gr tuorli
- 45 gr zucchero semolato
- 15 gr amido di mais
- 15 gr amido di riso
- 25 gr burro
- 12 vaniglia
- 1 gr sale
Procedimento
Scaldare il latte con la panna e la vaniglia, versare il liquido sulla pastella di tuorlo, zucchero e gli amidi precedentemente mescolati. Porre sul fuoco fino a completo addensamento. Una volta cotta la crema aggiungere il burro freddo a pezzettini il sale ed emulsionare.