Aguglia imperiale marinata a secco,
con insalatina di pesche bianche alla melissa
e olio al cappero di Pantelleria
Chef Carmelo Floridia
Locanda Gulfi - Chiaramonte Gulfi (RG)
Ingredienti
Per la aguglia:
aguglia imperiale in filetto grosso gr 800,
sale di Mothia a cristalli piccoli gr 200
zucchero di canna grezzo bio gr 200
bucce di agrumi gr 40
timo gr 20.
Per le pesche:
pesche bianche non trattate gr 200
melissa gr 20
olio extra gr 30.
Per l’olio al cappero:
capperi di Pantelleria dissalati in aceto di zibibbo gr 70,
olio extra vergine gr 250.
Procedimento
Miscelare insieme il sale, lo zucchero e gli aromi cospargere delicatamente e uniformemente, il composto sul filetto del pesce e massaggiando delicatamente far aderire il sale. Togliere quello in eccesso.
Lasciar marinare in frigo, coperto con un panno imbevuto di succo di arancia, per 24 ore.
Tagliare le pesche lavate e asciugate a cubetti, condire con la melissa e l’olio e un pizzico di sale, far marinare per qualche min.
Frullare i capperi strizzati con l’olio.
Pulire i filetti asciugando il filetto con la carta avendo cura di non lasciare residui di sale, tagliare a fettine sottili, adagiarla sul piatto e unire le pesche.
Decorare con una fettina di pane croccante, gocce di olio al cappero e ciuffo di finocchietto selvatico in fiore, e pochissimi granelli di sale di Mothia affumicato.