Provola affumicata dessert
Ingredienti
Base affumicata
- 70 g scamorza affumicata
- 100 g latte
- 90 g panna
Crema affumicata
- 140 g base affumicata
- 16 g zucchero
- 10 g amido di mais
Caramello Mou
- 100 g zucchero
- 20 g acqua
- 100 g panna
- 10 g burro
- vaniglia qb
- 2,5 g sale
Latte ridotto
- 600 g latte ridotto a 200 g
Spuma latte ridotto
- 200 g latte ridotto
- 1 g colla di pesce
- 100 g panna liquida
Cialda di mandorla
- 200 g acqua
- 30 g farina di mandorla setacciata
- 23 g amido di mais
- 20 g zucchero a velo
- 12 g olio di arachidi
Arachidi salate
- 40 g arachidi salate tritate
Procedimento
Infusione sottovuoto a bagnomaria per 1 ora a 60°, lasciare per 12 ore. Recuperare la base liquida aggiungendo zucchero, amido e cuocere portando il tutto a bollore. Caramellare lo zucchero, aggiungere la panna che bolle, sale, vaniglia e burro. Ridurre il latte aggiungere la colla di pesce, la panna e versare nel sifone.