Antonio Bufi
Le Giare
Bari
Un tuffo dove l’acqua è più blu!
PER LO SGOMBRO
- 2 sgombri da 400/600 gr
- 400 gr di zucchero
- 500 gr di sale fino
Sfilettare gli sgombri, deliscarli, pararli e metterli a marinare con il sale e lo zucchero per 10’.
PER L’ACQUA BLU
- 5 gr di katsuobushi
- 200 gr di cavolo viola taglaito in listarelle
- 750 gr di acqua
- 6 gr di sale
- 5 gr di agar agar
Mettere il tutto in un pentolino e far bollire per almeno 4 minuti, filtrare e lasciar raffreddare in frigo. Appena gelificato, frullare ottenendo così un composto liscio. Rimettere in frigo.
PER IL CAVOLO VIOLA CARAMELLATO
- 300 gr di cavolo viola tagliato a listarelle
- 50 gr di miele
- 3 gr di sale
- 30 gr di olio evo
- 3 chiodi di garofano
- 10 gr di aceto
- 30 gr di succo di arancia
Far appassire cavolo, miele, sale e olio fino a che sul fondo si formi uno strato sottile di caramello. Bagnare con l’aceto e il succo d’arancia e lasciar evaporare il tutto.
Nel piatto mettere dei pallini di salsa blu. Tagliare in trancetti lo sgombro e su ognuno mettere un mucchietto di cavolo viola. Scottare molto velocemente dalla parte della carne e appoggiare sulla salsa. Finire con olio evo, germogli di rapanello o altri, fiori di violetta.
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