LE RICETTE DEGLI CHEF – Antonia Klugmann rivela la ricetta di uno dei piatti simbolo del suo ristorante L'Argine a Vencò, un risotto con ginepro, spinaci e grappa. Tutti i sapori del Friuli Venezia Giulia
Antonia Klugmann
L'Argine a Vencò
Dolegna del Collio (Go)
RISOTTO AL GINEPRO, SPINACI E GRAPPA
INGREDIENTI
- 160 g di riso carnaroli 500 g di spinaci
- 1 patata media
- 1⁄2 cipolla gialla
- 1 spicchio di aglio
- 20 g di bacche di ginepro leggermente schiacciate
- 200 ml di latte
- 200 ml di panna
- 300 g di parmigiano grattugiato + q.b. per mantecare 100 g di olio extravergine di oliva
- 6 foglie piccole di spinacio o spinacina freschi a persona grappa invecchiata in legno q.b.
- fior di sale q.b.
- amido di mais q.b.
- vino bianco q.b.
- burro q.b.
PROCEDIMENTO
Per preparare l’olio al ginepro mettere in un sacchetto per il sottovuoto l’olio e le bacche. Cuocere a bagnomaria a 55 °C per un giorno e successivamente filtrare con un colino, eliminando le bacche. Cucinare la cipolla tagliata a julienne con poco olio e acqua assieme allo spicchio di aglio. Aggiungere la patata tagliata a fettine e un po’ d’acqua bollente. Quando la patata sarà cotta, frullare il tutto con dell’olio extravergine. Sbollentare gli spinaci e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Frullarli insieme alla crema di patate già fredda. Portare a bollore il latte e la panna e legare con l’amido di mais. Quando la crema sarà addensata, togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano e frullare. Tostare il riso in un filo di olio e sale. Bagnare con il vino e far sfumare, quindi aggiungere acqua in ebollizione a coprire. Lasciare evaporare l’acqua, versandone altra via via e mescolando di tanto in tanto. Due minuti prima della fine della cottura aggiungere la purea di spinaci e lasciar riposare il riso fuori dal fuoco. Mantecare con parmigiano e burro e aggiustare se necessario di sale. Disporre il risotto nei piatti con qualche goccia di salsa di parmigiano, le foglie crude di spinacio, una spruzzata di grappa e un filo di olio al ginepro.
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