Andrea Ribaldone
Consulente del Relais Rocca Civalieri – Quattordio (AL)
Gestione della ristorazione nei negozi Eataly di Tokyo
Tempo di preparazione: 40 minuti
Ingredienti per 6-8 persone
Per la mousse
300 g di cioccolato fondente all’80%
150 g di panna fresca
75 g di tuorlo d’uovo
250 g di albumi
100 g di zucchero fine
30 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
Un pizzico di peperoncino spezzettato (facoltativo)
Gelatina di rose q.b.
Un peperoncino intero per decorare
Per la composta
6-8 arance sbucciate al vivo
150 ml di sciroppo di zucchero
1 anice stellato
½ cucchiaio di cardamomo
1 stecca di vaniglia
Preparazione
Preparate lo sciroppo di zucchero con 75 ml di acqua e 75 g di zucchero. Quando il composto raggiunge il bollore unite le spezie e le arance sbucciate al vivo. Spegnete, lasciate raffreddare e ponete per qualche ora in frigorifero affinché la frutta si insaporisca.
Preparate la mousse. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro senza portare a bollore. Se lo desiderate, profumate con un pizzico di peperoncino spezzettato. Versatelo in un recipiente e unite la panna non montata, i tuorli lavorati in precedenza con lo zucchero e gli albumi montati a neve. Mescolate delicatamente e trasferite in frigorifero fino a quando avrà raggiunto la giusta densità.
Adagiate le arance nei piatti, con la mousse decorata con un peperoncino e la gelatina di rose.