LE RICETTE DEGLI CHEF – Un primo che racchiude sapori e profumi così diversi tra loro, ma in perfetta sintonia in questo piatto ideato dallo chef del Moma a Roma
(ph Alberto Blasetti)
Risotto anguilla, camomilla, origano e miele
Ingredienti per 4 persone
- 350 gr riso carnaroli
- 2 litri brodo di camomilla
- 60 gr di fiori di camomilla
- 100 gr burro salato
- Origano fresco
- Miele di api nere sicule
- Parmigiano 24 mesi
- 2 anguille piccole
- Salsa shoyu Ariete
- Succo di 1 limone
Per il brodo di camomilla
Portare 2 l di acqua a 80 C, spegnere e mettere in infusione 50 gr di fiori di camomilla per 10 minuti. Filtrare
Per il burro alla camomilla
In un sacchetto sottovuoto mettere il burro salato e 10 gr di fiori di camomilla, tenere a vapore 60 Cper 1 ora e mezza. Filtrare e freddare.
Per le anguille
Pulire e sfilettare le anguille, affumicarle, mettere in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 64 C per 20 minuti. Sciacquare le lische sotto acqua corrente fino a quando non perdono tutti i residui di sangue, tostare in forno a 220 C per 30 minuti, porre in una pentola e coprire con acqua fredda fino a coprirle. Lasciare bollire a fuoco basso come un fondo classico. Arrivato alla giusta densità filtrare 3 volte e aggiustare il sapore con un cucchiaio di miele di api nere sicule e salsa ariete rendendolo molto sapido.
Per il risotto
Tostare il riso a secco e bagnare con il brodo di camomilla continuando fino a cottura ultimata, 10 minuti circa. Togliere dal fuoco il risotto e mantecare con il burro alla camomilla freddo, il succo di limone e il parmigiano, lasciarlo riposare per 1 minuto coperto. Nel frattempo grigliare le anguille cotte precedentemente, laccarle con il miele di api nere e tagliarle a piccoli rombi. Impiattare il risotto, porre sopra le anguille, salsare con un cucchiaio di fondo di anguilla calda e terminare con qualche foglia di origano fresco.